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胡博士说中医,走,说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子,让眉山成为一座美食文化名城

日期:2021-05-04 13:51:21 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:449

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

猪肉颂

眉山,位于四南部,岷江和青衣江从境内传流而过,形成肥沃的土地。得天独厚的自然条件加上“三苏故里”响当当的名号,让眉山成为一座美食文化名城。那么,这座名城究竟有哪些值得探索的美食呢?

东坡肘子与眉山泡菜

胡博士说中医,走,说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子,让眉山成为一座美食文化名城(图1)

肥实而不腻口、粑而不烂,说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子。东坡肘子烹饪技法最早源于苏轼所撰《猪肉颂》该文记载了“净洗铛(锅)少着水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”的记述,即指苏轼在眉山对猪前肘用木炭煨膀,微火慢炖,止汤沸滚,减少蒸发的烹调技法,现今的东坡肘子已经经过多重改良,经经两次脱脂后,才能东坡肘子“肥而不腻、粑而不烂、色香味形、入口遗香”的口味。花椒、干辣椒、白酒、姜末、豆瓣酱成为佐料的灵魂。

猪有补肾滋阴,养血润燥,益气,消肿之功效。花椒功能主治温中散寒,除湿,止痛,杀虫,解鱼腥毒。治积食停饮,心腹冷痛,呕吐,噫呃,咳嗽气逆,风寒湿痹,泄泻,痢疾,疝痛,齿痛,蛔虫病,蛲虫病,阴痒,疮疥。

胡博士说中医,走,说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子,让眉山成为一座美食文化名城(图2)

东坡肘子还有一个灵魂伴侣—眉山泡菜。搭配酸爽可口的泡菜,肉的醇香,泡菜的麻辣,两者的结合为味蕾带来一番美妙的体验。“梅止于酸、盐止于咸,饮食不可无盐梅,而其美常在咸酸之外。”说起眉山泡菜,那还得得益于苏东坡的大力推广。据史料记载,苏东坡不仅喜爱泡菜,还亲手制作泡菜,曾利用泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”等人间美味,还留下《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》等诗文。

味儿咸酸,口味脆生,颜色鲜艳,香气扑鼻,健脾开胃醒神,解酒去腻。东坡泡菜以独特的气候、土壤、水质等条件种植出的青菜头、萝卜、豇豆、大头菜、竹笋等为主体原料,辅以盐、糖、辣椒、香辛料等,经自然发酵而成。东坡泡菜具有色泽光亮,麻、辣、甜、鲜、香,质地脆嫩、细韧耐嚼、回味悠长,具有新鲜蔬菜清香。

仁寿羊肉汤

胡博士说中医,走,说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子,让眉山成为一座美食文化名城(图3)

羊肉汤在制作过程中注重做法,不断中药炮制,使汤味香醇而酽实,肉感滑润。汤菜关键有羊汤、羊杂汤、羊蹄花汤、羊脑汤、羊肺汤。在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞。羊肉汤主要将羊骨头(筒子骨)一起投入大锅里熬汤,再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干,切成薄片放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫雪白的羊汤水,配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和就成羊肉汤。

中医理论认为,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。羊肝性味甘苦寒,能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。羊胆苦寒,能解毒洁肤,可治疗风热目疾、疮疡肿毒等症。羊髓性味甘温,能补肾健脑,可治疗毛发枯槁、须发早白、失眠健忘、皮肤粗糙等症。羊肾(即羊腰子)性味甘温,能补肾气、益精髓,可治疗肾虚所致的耳聋耳鸣、须发早白。

丹棱冻粑

胡博士说中医,走,说的东坡菜中流传的最广的东坡肘子,让眉山成为一座美食文化名城(图4)

丹棱冻粑甜而不腻、香而不粘,入口化渣,易于消化。丹棱冻粑由高品质籼米、檽米、黄豆等原材料,运用发酵原理,制作工序严谨且独具特色,选粑叶、泡米、洗缸、磨浆、发酵、搅拌、烙粑、洗蒸笼、用白糖、红糖等调整味形、有花生仁、白芝麻、老红糖、白砂糖、苞米、核桃仁、玫瑰花、红豆沙等十多种不一样口感。

红糖具有补中缓肝,活血和瘀。治产后恶露不行,口干呕哕,虚羸血痢的功效。玫瑰花功能主治行气解郁,和血,止痛。用于肝胃气痛,食少呕恶,跌扑伤痛。

本文相关词条概念解析:

肘子

肘子是指猪腿与身体相连的部分。肘子可分为前肘和后肘,前肘(又称前蹄膀),皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻,宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等,如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘(又称后蹄),因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差,其烹制方法和用途基本同前肘一样。肘子具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点,特别适宜长期饮酒的人群。

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