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凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口

日期:2021-02-22 21:13:19 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:985

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图1)

川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了,拥有的味型多达24种,足以使其在众多菜系中一枝独秀。川菜讲求一菜一味,凉菜也不例外,今天,就为大家介绍几款川式凉菜,如果喜欢,那就不妨试做一下吧~

时蔬鳕鱼卷

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图2)

原料:

带皮鳕鱼500克,芥兰50克,穿心莲(一种野菜)100克。

调料:

蒜汁、姜汁各8毫升,姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量,玫瑰鱼子5克。

制作:

1.把带皮鳕鱼治净,纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时,入笼蒸熟了取出,稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉,放鳕鱼上边卷成卷(一定要卷紧)入冷藏柜放4小时使其定型。

2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟,漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油,拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片,摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子,即成。

虎皮烧椒拌牛舌

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图3)

原料:

牛舌1个,葱花适量。

调料:

自制酱汁(东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀) 五香卤水1锅。

制作:

1.牛舌解冻后浸泡净血水,再放入开水锅里汆水。

2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出,待放凉再改刀成片。出菜时,取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀,装盘撒葱花即可。

藤椒汁凉拌排骨

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图4)

原料:

猪肋排骨2000克,青小米椒80克,红小米椒80克,老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。

调料:

辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。

制作:

1.将猪肋排骨治净,放入清水里泡去血水,捞出沥水;另将青小米椒、红小米椒分别切碎;老姜去皮洗净后,剁成颗粒状;大蒜切成末,均待用。

2.往锅里掺入适量的清水,放入沥过水的排骨,加入老姜块、大葱段、料酒,大火烧开后,撇去浮沫,改小火煮至排骨肉软熟,捞出来控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒,再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋,舀入适量的鲜汤,调匀后待用。

4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段,按一份菜的量摆入盘中,将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上,即成。

绿衣鹅片

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图5)

原料:

本地鹅1只,青葱节50克,红花椒10克。

调料:

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量,红卤水1锅。

制作:

1.本地鹅宰杀治净后,放红卤水锅里小火卤约40分钟,捞出来晾凉,再取净肉片成片。

2.红花椒先用清水泡一下,再与青葱节一起剁成椒麻糊,纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀,待放入鹅片拌匀后,装在垫有黄瓜片的盘里,即成。

热拌鸡胗

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图6)

原料:

鸡胗300克,青笋片50克,水发木耳50克,姜片、葱节、葱花各少许。

调料:

自制辣椒粉30克,盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量。

制作:

1.把鸡胗治净后,用姜片、葱节和料酒腌渍入味,放入沸水锅汆一水,捞出来冲漂干净。下入鲜汤锅里煮熟,捞出来切成片。

2.把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水,捞出来沥水,并摆盘垫底。

3.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里,撒上自制辣椒粉和葱花,淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤,拌匀即可食用。

自制辣椒粉:

把干辣椒500克、花椒150克放入净锅里炒香后,倒入碓窝内舂制而成。

生椒小牛肉

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图7)

春夏季节,菜品要清爽—看起来简洁,吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角,它可制成烧椒拌菜,也可直接生拌,其浓浓的蔬香味与不同主料搭配,都相得益彰。

原料:

小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈各少许。

调料:

盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量。

制作:

1.把小牛腱治净,入锅加姜葱、盐和料酒,煮熟后捞出晾凉,再切成片。

2.取二荆条青椒(嫩一点的清香味浓,辣味也较淡)切成圈,取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。

3.取煮牛肉的原汤纳碗,加盐、味精和香油,对成咸鲜味汁水。

4.把牛肉片放入拌菜瓢中,加入调味汁水拌匀,再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈,撒入熟芝麻拌匀,装盘即成。

关键:

1.煮牛肉时注意火候,不能煮得过于软熟,要带点嚼劲,吃起来才香。

2.青椒一半炒香,一半生用,这样成菜的清香味才浓郁复合。

3.加入较多的熟芝麻,能起到增香和改善口感的作用。

麻辣香汁捞仔鹅

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图8)

制作:

1.仔鹅治净后,放入卤水锅中卤熟,捞出,去掉仔鹅的骨,用保鲜膜包起来放凉。

2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘,淋入麻辣香汁即可。

麻辣香汁:

花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油、鸡精、白糖、高汤、蒜泥、红油适量。

酸辣猪脚

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图9)

原料:

猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、蒜末各少许。

调料:

盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、二汤、花椒油、色拉油各适量。

制作:

1.把猪脚去毛并治净,改刀成小块,下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里,压约20分钟至熟,关火待用;另把韭菜切成小颗,待用。

2.往清水锅里加入少许的盐、老抽,烧开后下入凉粉条煮入味,捞出来垫入盘中。

3.往锅里倒油烧热,下刀口椒、豆豉炒香,掺入适量的二汤烧沸后,放入猪脚块,调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味,撒入韭菜颗,淋入花椒油,起锅装盘便好。

空心菜苗拌鸡片

凉菜也不例外,滋味丰富,吃起来爽口(图10)

原料:

鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗(市场有售)200克、鲜姜50克、小米椒圈少许。

调料:

生抽、盐、白糖、醋、木姜子油、色拉油各适量

制作:

1.把鸡胸脯肉治净,下入水锅煮熟,捞出来压平,待用。

2.把鲜姜去皮,剁成细末,下入油锅煸炒香,铲出来;有机空心菜苗治净待用。

本文相关词条概念解析:

凉菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

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