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面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始

日期:2021-02-22 21:21:55 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:32

作为烘焙原料三巨头的黄油,很多文章里都已经反复强调过它的重要性和作用。

面包软软的触感,迷人的香气也都是来自黄油。

今天我们就开始研究一下,面包面团中添加油脂到底有什么作用?直观比较一下加黄油和不加黄油的面团,到底可以做出怎样的面包!

contents

目录

黄油是什么

黄油的分类

添加黄油与无黄油面包对比实验

实验总结

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图1)

黄油是什么?

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图2)

黄油是集中牛乳的乳脂肪所提炼而成的,以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶,将黄油层加热杀菌后搅拌,仅只凝集了乳脂肪而制成的。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图3)

黄油的分类:

按照制作工艺的不同,黄油可以分为:发酵黄油、非发酵黄油、无盐黄油、含盐黄油。

发酵黄油:

添加乳酸菌使其发酵,所以稍有酸味和独特的芳香,在欧洲制造的多是这种类型。

非发酵黄油:

未经发酵制成的,在制造的一般都是非发酵黄油。

无盐黄油:

无添加食盐的黄油,标示为【无添加食盐】在糕点的制造上,基本上使用的都是无盐黄油。

含盐黄油:

也称为加盐黄油,制品中有很多含盐黄油,盐分规定在18%以下。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图4)

添加黄油与无黄油面包对比实验

我们了解了黄油以及黄油的分类,实验正式开始!

看看油脂是如何改变面包面团的?

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配方:

为了更直观,我们以百分比列出

高筋粉... 100%

酵母... 1%

盐... 1.5%

糖... 10%

水... 65%

黄油…15%

从面粉到水,一切都一样。

差别仅仅是其中一个面团添加15%的黄油。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图5)

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比较结果:

搅拌成团

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图6)

> 无油:

整型后比较牢固,面团不会延展太多,一点都不粘。

> 含油:

揉捏时感觉柔软,整形后面团也很柔软。不是很粘手,但相比没有油,它可以粘在您的手上。

>总结

带有油脂的面团看起来更饱满、更大。

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第一次发酵后,分割

> 无油

面团没有拉伸性并且难以分开和滚动。一点都不粘。

> 含油

面团具有弹性,易于分裂和滚动,有一点粘性。

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整型

轻轻地重新滚圆整型。

> 无油

即使经过长时间的揉搓,生面团仍然坚硬并且不具有延展性,因此很难滚动。

> 含油

它很柔软,面团具有延展性,因此很容易滚动。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图7)

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二次发酵

放入发酵箱中,在35°C下发酵30分钟。

两者均为5.9厘米,充满了气体。

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烘烤

在180°C的燃气烤箱中烘烤11分钟。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图8)

> 无油

高度6.3厘米。与含油脂相比,增长的少。

> 含油

高度7.5厘米。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图9)

> 总结

通过上图可以看出,在二次发酵中,它膨胀到相同的高度。但烘烤后的高度出现了差异,因此可以看出,窑炉中的油脂大量生长。

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横截面

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图10)

> 无油

组织粗糙。大气泡明显,底部可见沉淀。

> 含油

组织很好。气泡的大小也相同,并且均匀膨胀且较大。

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质地/味道

> 无油

面包具有弹性,耐嚼性和耐嚼性。

面包表面是褐色外皮,厚而结实。

吃起来可以直接感受到面粉的麦香。

第二天面包会变干变硬。

> 含油

质地柔软且细腻,因此在口感良好,易于食用。

面包表面比较薄。

由于黄油的味道,面粉本身的味道被淹没了。

第二天面包依然很柔软,没有变硬。

实验总结:

不含油的面包 耐嚼,面包表面 较硬。这是硬面包的特征之一,硬面包通常是用不含油脂或者油脂较少的配方制成的。可以感觉到 麦香的味道,因此非常适合简单的 配餐型面包。

带有油脂可以使面团 更柔软,并 提高气体的保持力,增加面包的蓬松感。第二天面包仍然具有柔软性的原因是, 油脂阻止了水的蒸发,从而 减慢了面包的老化。由于柔软的面团拉伸性好,更容易制作 复杂的产品。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图11)

结果发现,即使配方相同,使用和不使用油脂制成的面包外观也会发生很大变化。

您要制作哪种面包,您想吃哪种面包?

可以通过调整油脂来制作,是不是很有趣?

希望我们的实验对您有帮助。

面包软软的触感,添加黄油与无黄油面包对比实验,实验正式开始(图12)

如果你喜欢

或者

文案&排版 麦穗

本文相关词条概念解析:

黄油

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品,营养很好但含脂量很高,所以不要过分食用。从制作工艺来分,可以分为生黄油(从生牛奶直接制作),超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油),细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上,还可以分为原味,半盐和加盐的黄油。

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