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酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口

日期:2021-01-13 17:28:01 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:328

酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口(图1)

酱油不仅是盐的替代品,更是万千滋味背后的玄机所在,由它表演的味觉魔法,总是悄无声息。

或许是和酱油同音的关系,江油人对于酱油有着极深的理解和研究。许平,清香园•中坝酱油第六代传承人,中坝口蘑酱油酿造工艺第六代非遗传承人,从事传统酱油酿造工艺近40年,数十年如一日,怀揣着一颗真挚的匠人之心,坚守着中坝酱油传承的那份初心。

酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口(图2)

每年立秋前后,是许平开始忙碌的日子。作为中坝口蘑酿造工艺的第六代传人,按照惯例,他必须在这个时间段,为这一年的酿酱工作亲自挑选、浸泡第一桶黄豆。

这不仅是承袭祖训,更决定着明年开坛大典上,中坝酱油的风味和口感。

酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口(图3)

酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口(图4)

长达4个小时的蒸制之后,自然摊凉的黄豆,即将展开滋味流转的旅行。为黄豆种曲,空气中弥散的孢子是日后黄豆的关键。

酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口(图5)

仅需6天,竹簸箕上残留的菌群迅速生长,在黄豆表层形成一层厚厚的菌丝垫。霉菌将黄豆中的蛋白质为氨基酸,同时产生芳香性酯类物质。

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用咸度适中,且无杂质的自贡井盐均匀搅拌,这是酱油日后呈味元素的关键一步。

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黄豆需要在这些陶罐里,经过至少一百八十天的自然发酵。昼夜温差大,空气湿度高的气候环境下,酱醅挥发水分并且持续发酵,不会因为暴晒而过于干燥。

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等待与重复背后,暗藏着许平酿酱的秘密。白天打酵酱缸,让阳光照射酱醅,随着温度回升,不间断地回淋能够平衡酱醅表面的湿度。晚上盖上缸盖,让露气侵袭酱缸,酱醅温度回落,周而复始长达半年之久。

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中坝酱油除传统手工酿造、历史悠久之外,还有一道口蘑酱油让许多饕家为之疯狂,口蘑生长在内蒙古草原上的白色野生蘑菇,口蘑含有丰盈的鸟苷酸盐,这是中坝酱油中天然鲜味的。

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口蘑与酱油的组合,是不经意间碰撞而出灵感造就下的经典。中坝,明清时期四大古镇之一,是物资出入的重要通道,因其特殊的地理位置,自古商贾云集,交易活跃。

咸丰年间,运送张家口地区野外蘑菇的商队途径中坝,借宿清香园酱园。然而天降大雨,商队便把湿淋淋的口蘑晾晒在制酱房檐上,淋湿的口蘑汁液流入酱缸里。细心的酱园主人发现,流入有口蘑汁的酱油味道鲜美异常。自此,口蘑与酱油的搭配便被保留了下来。

酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口(图13)

从黄豆到酱油,滋味经过几百个日夜的流转,在中坝人不疾不徐的酝酿与坚守中,最普通的黄豆才能变成味压群芳的“中坝酱油·川菜味魂”

省江油市创元路南段1号

参观路线:

① 市区可乘坐25路公交车:从“福利院”到“清香园 • 中国酱文化博览园”门口

② 地图搜索:“中国酱文化博览园”就行哦

酱油,酱人,借宿清香园酱园, 中国酱文化博览园门口(图14)

本文相关词条概念解析:

酱油

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

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