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是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方

日期:2020-08-01 13:30:58 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:393

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图1)

最近几年很多年轻人的口味越来越重,所以川菜便实行了起来,不管是南方人还是北方人,对于辣椒似乎已经渐渐没有了抵抗力,而这辣椒也是川菜中的必需品,可以算得上是川菜中的灵魂了。先不说炒热菜当中用到的辣椒段种类有多少,光是调凉菜就需要用到大量的红油,如果没了这红艳艳的辣椒油,很多凉菜便失去了它本身的诱惑力。

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图2)

比如说口水鸡,麻辣凉面,麻婆豆腐,抄手,夫妻肺片,等等一些菜肴基本上都会黯然失色,但是看似简单的红油却没有几个人能够真正做得出来,或许有人说,把热油倒进辣椒粉当中,搅拌一下,红油很快就会出来了,而且颜色也非常漂亮,但是出来的味道却跟饭店里边做出的辣椒红油相差甚远,比如说很多人自己在家熬制辣椒或者熬制辣椒油的时候,总感觉味道有些不到位。

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图3)

从认识老公那天开始,就知道他有一个舅舅是开川菜馆的,而且开得非常成功,几乎成了镇子上最受欢迎的川菜馆,每天人员爆棚,自家人想要吃一桌饭,还要提前预定。后来舅舅说,一个饭店的成功最主要取决于有没有一个好处是,他的川菜馆里面就有一位老师傅,是做了一辈子川菜的老师傅,也有幸从他那里得到了,这位老师傅用了半生的“拌一切”也就是红油。

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图4)

其实做红油不仅仅需要辣椒和食用油,还需要各种各样的香料,如果是自己家吃的话,按照一斤辣椒粉的比例来算,需要用到白蔻、八角和草果各20克,香砂仁、良姜、香果各8克,丁香,小茴香、肉蔻,孜然、香叶以及丁香各8克,白芷,甘草、红花椒、三柰各4克,荜拨、薄桂各12克,肉桂6克,当归、毛桃、陈皮各10克。

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图5)

另外需要洋葱一个,大葱两根,大蒜20瓣,生姜10片。而食用油也需要根据自己的味道来调配,菜籽油和调和油需要按照的比例调和,同时还要准备一些料酒和白酒,为了让最后的红油看起来好看一些,白芝麻也是必需品。

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图6)

做之前将所有的香料全部打成粉,葱姜蒜切成泥,辣椒粉可以自己买,现成的也可以买辣椒角自己回家处理,将处理好的辣椒粉倒入适量的白酒搅拌均匀,这个方法是厨师的独门秘方,它不仅可以提升辣椒的香气,最主要可以避免油温过热的时候导致表面的辣椒糊。

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图7)

接下来开始处理热油,油温5成热的时候,将葱姜蒜末放入油中炸香,等到出香味之后,就要用漏勺将这些葱姜蒜全部捞出来扔掉,关火,把白芝麻辣椒粉和香辣粉一同放入油锅当中搅拌均匀,继续开小火熬煮30分钟左右,这样出来的辣椒油非常香,感觉做好之后,家里边的人顿顿都离不开这样的红油了。

是做了一辈子川菜的老师傅,千金难求的配方(图8)

而且似乎这样的辣椒油几乎是万能的,可以拌一切自己想拌的食物,如今这样比例精准的辣椒油配方也不多了,如果单纯去问老厨师要来,要有配方的话,想必很多人都不愿意给,毕竟这是一个川菜馆的秘密,千金难求的配方,大家就勉为其难收下吧。

本文相关词条概念解析:

川菜

川菜是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆,以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。官家川菜复杂多变,做工精美,用料考究;民间川菜的风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。川菜兴起于清末和抗战两个时间段,以家常菜为主,取材多为日常百味,其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。著名代表菜品有:东坡肘子、东坡肉、红烧排骨、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

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