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做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆

日期:2020-02-13 10:30:16 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:497

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图1)

提起锅包肉很多人都知道这道菜肴,很多朋友都吃过锅包肉,是一道传统的经典东北菜,色泽金黄,口味酸甜。尤其受到女士和小朋友的喜爱,锅包肉的来历:清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图2)

虽说锅包肉是一道东北菜,可是黑龙江,沈阳和内蒙的做法却不尽相同,味道也不一样,一般来说,锅包肉主要分为以糖醋调味为主的龙江派,以番茄酱调味为主的辽宁派,以及以酱油调味、咸口的内蒙派。在东北以外,东北菜馆吃到的锅包肉以龙江风味为主,这种锅包肉也被一些人叫做“老式锅包肉”

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图3)

想吃锅包肉,自己在家可以做,美味还放心。今天,教你老式锅包肉的做法,也是是哈尔滨的做法,这道菜肴的做法,通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅烹制而成。想做好一盘锅包肉,最重要的几点是:挂糊、复炸、调汁。在家做锅包肉,教你小窍门,很多人淀粉和醋都用错了,教你正确做法,做的锅包肉外焦里嫩,糖醋味十足,这样做才是正宗东北味,下面一起看看这道菜肴的做法:

锅包肉所需材料:猪里脊肉半斤、胡萝卜半根、香菜2棵、油盐适量、葱1段、姜2片、大蒜2瓣、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、白糖100克、米醋100ml、土豆淀粉200克。

做法步骤:

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图4)

准备好所需材料,猪肉选用里脊的部位,口感吃着比较嫩,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,要用土豆淀粉,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆,因为玉米粉粘,用玉米淀粉炸出来的肉不会变的口感酥脆,而用土豆淀粉炸出来就会外酥里嫩。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图5)

把里脊肉去筋膜,再切成大片,肉片用刀背拍一下,这样肉片会松软,更容易入味。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图6)

淀粉要提前浸泡,把干淀粉放入碗内,加入清水,要没过淀粉,搅匀,放置半小时左右,这样做的就是可以避免有淀粉结成颗粒没有沾水,这样的颗粒在炸制肉片时,高油温下淀粉颗粒会爆开,容易溅油,容易被烫伤的,把肉片内加入少许盐,再加入白胡椒粉,料酒,抓匀,腌制入味,这样可以去除猪肉的腥味。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图7)

准备好配料,胡萝卜去皮洗净,再把胡萝卜切成丝,香菜切成寸段,葱姜切丝,大蒜切片,糖醋汁的醋用什么醋好?用9度米醋就可以了,用白醋酸味重,可是没有米醋醇香的味道,有些人用陈醋,也不知道是哪个老师教的,吃了这么多年的锅包肉,没有吃过陈醋味的,把白糖放入碗内,淋入米醋,和白糖平齐就可以了,搅拌一下,使白糖融化,这样糖醋汁就调好了。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图8)

待淀粉沉淀后,把表面的水倒出,把泡好的淀粉,抓进放肉的盘内,抓匀,使每片肉都均匀的裹了一层糊,再淋入1勺油,抓匀。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图9)

锅内加入油烧热,如果油量不多,把肉片分两批炸,在油温六成热下锅,将挂好糊的肉片,要把肉片展开,逐片下入锅内,炸制定型,外皮表面有部分小泡鼓起后捞出。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图10)

油温升至7-8成热,把肉片下入锅内复炸半分钟,把肉片炸至金黄,外酥里嫩,将肉片捞出,沥净油待用。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图11)

把锅内油倒出,留少许底油,下入葱丝,姜丝,蒜片爆香,再下入胡萝卜大火翻炒均匀。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图12)

下入炸好的肉片,转圈淋入糖醋汁,这时候会出呛鼻子的酸味,翻炒两下,将锅离火,下入香菜,翻炒均匀,盛出装盘即可。锅包肉的汁,不用放淀粉,不是勾芡,而是用烹的做法,这样醋蒸发的酸气沁入到肉片里,做出的肉片,外焦里嫩。

做锅包肉,淀粉到底是用玉米淀粉还是土豆淀粉,外酥里嫩,锅包肉用土豆淀粉做才酥脆(图13)

小贴士:想做好一盘老式锅包肉,最重要的几点是:挂糊、复炸、调汁。只要这几步做对了,在家也可以做出外焦里嫩的锅包肉。

挂糊:用土豆淀粉,干淀粉提前用水泡透,再抓糊。

复炸:肉片要炸2遍,第一遍炸定型,第二遍炸至金黄,外焦里嫩。

调汁:调汁的醋,要用米醋,不要用陈醋。

本文相关词条概念解析:

淀粉

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(CHO)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是CHO,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是CHO。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

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