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珍珠、椰果、布丁、西米…都是怎么做的?揭开甜品配料的营养真相 01. 西米 02. 珍珠 03. 仙草 04. 椰果 05. 芋

日期:2019-08-13 16:29:37 来源:互联网 编辑:小TT 阅读人数:419

珍珠、椰果、布丁、西米…都是怎么做的?揭开甜品配料的营养真相 01. 西米 02. 珍珠 03. 仙草 04. 椰果 05. 芋圆 06. 龟苓膏(图1)

珍珠、椰果、布丁、西米…这些名字,伴随着甜品店诱人的芳香,总是让人欲罢不能,一口接一口,根本停不下来。不过,你有没有想过这些常见的甜品配料到底是用什么做的?营养价值又如何呢?真相可能会让你大吃一惊。

珍珠、椰果、布丁、西米…都是怎么做的?揭开甜品配料的营养真相 01. 西米 02. 珍珠 03. 仙草 04. 椰果 05. 芋圆 06. 龟苓膏(图2)

01. 西米

西米是用西米椰属的棕榈做成的,最有名的是印度尼西亚产的西谷椰子(Metroxylon sagu)这些棕榈树有个特点,就是树干中间是富含淀粉的「髓质」将树干中的髓质取出,用水洗涤数次,除去残留的木质纤维,便得到了纯的西米粉。将西米粉加水调成糊状,经过磋磨,制成圆形颗粒,就是我们平常吃到的西米。从营养分析来看,西米粉的主要成分是淀粉,它可是会给你提供能量的。

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02. 珍珠

珍珠奶茶可能是最受欢迎的一种饮料了。它里面的珍珠,又叫粉圆(Tapioca balls)是用木薯淀粉(Tapioca)做成的小圆子。

我们一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的,那是因为在制作过程中添加了焦糖色素。而只要把焦糖色素换成其他类型的色素,就可以实现各种颜色的粉圆。粉圆为了保持爽滑 Q 弹的口感,往往还要添加一些增稠剂,如瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等。

有流言说有很多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的,吃多了会得肠梗阻,其实这种说法完全是吓唬人,无论是食用色素还是增稠剂,只要符合国家标准,都对身体无害。

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03. 仙草

仙草冻则是用一种叫做仙草的草本植物为主要原料做成的。制作时,先将它的茎和叶子采收下来之后,放在阳光下晒干,将仙草干放在沸水里煮,让汁液充分溶解在水中,加入淀粉或薯粉作为增稠剂,凝固之后就得到了黑色半透明的仙草冻。

仙草之所以会凝固,其实靠的是额外加入的淀粉或其他胶体。所以从制作方法来看,仙草冻的主要成分也是淀粉。

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04. 椰果

椰果,又叫「椰子凝胶」Nata de coco它其实是细菌发酵的产物。传统做法中,制作椰果的原料是椰子水,在椰子水中接种一种叫做葡糖醋杆菌Glucoacetobacter xylinum的细菌,这种细菌在繁殖的过程中会分泌细菌纤维素,这些纤维素聚集多了,就会形成凝胶。把这些凝胶收集起来,制作成方块状,便成了椰果。

但是,这样的椰果毕竟要用到椰子水,成本非常高。现在人们一般都是事先配置一个跟椰子水营养成分相似的培养液,加入葡糖醋杆菌发酵制成的。椰果的主要营养其实也跟淀粉差不多,都是一些多糖类物质。

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05. 芋圆

传统的芋圆是现将芋头煮烂,捣碎成泥之后与木薯淀粉拌在一起,搓成长条状,切成段以后放水里煮出来的,口感也有一种类似珍珠的 Q 弹感。现代芋圆的原料不只有芋头,还可能有紫薯、南瓜、红薯等等。所欲,芋圆的主要营养成分也是淀粉。

木薯淀粉的比例是影响 Q 弹感和香味的重要因素。一般来说,木薯淀粉越多的话,芋圆吃上去就会越 Q 弹,但香味也会越弱。

珍珠、椰果、布丁、西米…都是怎么做的?揭开甜品配料的营养真相 01. 西米 02. 珍珠 03. 仙草 04. 椰果 05. 芋圆 06. 龟苓膏(图7)

06. 龟苓膏

龟苓膏看上去和仙草类似,但是原料和制作方法其实有着天壤之别。传统的龟苓膏是用金钱龟的龟板、土茯苓和甘草配合煎制(小火长时间慢煮)后放凉凝固而成的。龟苓膏跟前面几种甜品配料最大的区别是,它的主要成分是蛋白质。因为龟板属于动物骨骼,它含有胶原蛋白,胶原蛋白就很好的凝胶特性。我们平时吃的肉冻、鱼冻,之所以能凝固成胶冻,也都是靠明胶的作用。所以,龟苓膏在某种程度上跟肉皮冻差不多呢。

本文相关词条概念解析:

椰果

椰果又称椰子凝胶,椰果属于微生物的发酵产物,系acetobacterxylinium(木质醋酸菌)在液态培养基中生长所形成的代谢产物。培养基可采用椰汁但工业化量产因成本因素已不采用。此多醣类经分离纯化后可加工后成为市售椰果主要添加物成份。市售椰果乃另添加甜味剂、香料、色素等成份可加工制成。椰果未添加色素之原色通常为白色或乳白色,口感爽脆,是不少甜品的材料之一。目前,椰果产品的生产,主要有压缩椰果、糖化椰果、高纤维果肉、高纤维果酱、无糖椰果等。压缩椰果是利用机械方法脱去一定水分的椰果。

网友评论
  • 李玉小佳佳
    适量,清水,制作步骤
    2019-08-14 13:19 207
  • qyn1982
    重复几次,基本可以搞定
    2019-08-13 09:23 282
  • CWH1976
    西米究竟是什么“米”
    2019-08-13 18:29 496
  • 石头缝里的
    制作中如有任何问题,欢迎随时沟通
    2019-08-12 12:24 113
  • 1391508626
    欢迎来评论区分享你的美食心得,晒出你的美食作品哟
    2019-08-18 11:19 110
  • 阿木的吃货
    如果制作布丁?
    2019-08-16 07:00 535