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据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!

日期:2019-01-09 19:15:43 来源:互联网 编辑:小薇 阅读人数:57

据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!(图1)

有人爱糖醋,就有人爱红烧。红烧菜真的是又诱人又下饭,颇受广大食客的喜欢。红烧菜肴色泽红润、汁稠浓厚,味道咸鲜适口,吃起来停不下来,但是做起来却是需要下一番功夫的。今儿个心儿就给大家好好唠唠红烧菜的烧制秘诀。

1、做法流程

所有的红烧菜做法,无外乎这个流程:

原料初加工(切块)→初步熟处理(焯水)→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→成菜

其中,最关键的一步在于红烧汁的调法以及糖色的烧制,别着急,待心儿慢慢道来。

据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!(图2)

2、红烧汁的调法

红烧菜的做法其实有很多种,每一种都有自己的红烧汁调法,但是有些需要准备很多不同的材料,做起来也比较繁琐,不太适合厨房小白和初学者。

所以,心儿给大家介绍一款百试百灵的红烧汁调法,厨房小白学会了一样可以做出好吃美味的红烧菜。

超适合小白的万能红烧汁:

草果2颗、八角2颗、花椒1小把、冰糖4块、生抽15g

老抽10g、料酒15g、清水30g、蒜瓣适量、葱段适量

3、糖色炒制

炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法,三种方法炒好的糖色各有优劣。

用水炒法制作糖色最容易掌握,因为水的温度比油的温度更容易控制,但是炒好的糖色亮度就会稍差一些;油炒法是比较难掌握的,操作起来技术含量比较高,处理时经常容易出现失误,但是炒好的糖泽最佳,亮度也最好;水油混合炒法介于两者之间,操作过程易掌握,应用也最广。

水炒法:

将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。糖和水的比例为。

油炒法:

锅烧热,放入色拉油和糖,用小火逐步加热,用勺不断地推炒,使糖化开,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到180℃,离火出锅即可。糖和油的比例为。

水油混合炒法:

净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再放少许水,用勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。糖、油、水的比例为:4。

最后一点,炒糖色使用的糖分为两种,一种是白砂糖,一种是冰糖碎。就炒后的效果来说,用冰糖炒制的糖泽更漂亮一些,但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。

据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!(图3)

4、火候掌握

红烧菜的火候控制是有规律的,一般来说,都是大火烧开汤汁,改中小火烧制菜肴,最后用大火收浓汤汁即可。

但是不同的食材,烧制时还是略有差别的。如在红烧一些富含胶质的食材(比如猪手)时,火候控制多是大火烧开汤汁,改中小火烧制菜肴,最后用小火收浓汤汁。

而在烹调一些富含脂肪的食材(比如红烧肉)时,收汁要格外注意,如果汁收得太稠,那么汤汁中的油份就会懈出来,菜肴吃起来是非常油腻的。

正确判断收汁标准的方法:用勺舀起少许汤汁淋入锅内,汤汁呈现缓慢的流线状。

5、油脂选择

地域不同,制作红烧菜选择的油脂也是不同的。

为何大家偏爱熟猪油呢?理由很简单,在加热过程中,熟猪油不仅可以增加菜肴的香味,还可以让汤汁更加浓稠。

当然,可能有人要问了:说了这么多,我还是不知道怎么做?好了,心儿这儿有最简单的做法:

极简电饭锅版红烧肉

据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!(图4)

回复0424或电饭锅版红烧肉查看具体做法

除了红烧肉之外,红烧虾、红烧排骨等红烧菜可如法炮制哦!学会举一反三,你离厨房高手也就不远了!

据说学会了这盘红烧菜,你就掌握了厨房的精髓!(图5)

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本文相关词条概念解析:

糖色

糖色是烹制菜肴的红色着色剂,这是由于原料经水煮烫后,皮层组织的毛孔扩散,糖色易于沾挂均匀,并能很快地渗透到皮层中去;同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质,此时抹糖色也能沾得牢固,再炸制时糖色不会脱落,成品色泽红润,鲜艳美观;糖色不要炒老,否则发苦。

网友评论
  • 郭大小姐的
    格力空调全系列全国产化了吗
    2019-06-09 17:50 35
  • 最爱宝贝豆
    这期间还要用“心”去体会并思考原理后才明白的
    2019-06-11 18:29 44
  • 花花世界诺
    道德绑架和虚假宣传
    2019-06-10 06:02 16
  • 小小怪wg
    怎样学会掌握做脆皮烧鸭的炉温?有什么技巧?
    2019-06-13 16:13 42
  • MichiGO
    其实错了,董明珠恰恰是营销出身,格力的很多销售模式都是董首创
    2019-06-13 02:07 38
  • 纯洁的天空
    没人敢公布全面数据
    2019-06-11 13:58 44
  • 萨瓦迪卡22
    在我看来,空调行业的技术突破应该跳出固有思维,往智能化发展
    2019-06-17 22:32 34
  • shining_50
    什么东西可以短时间掌握学会?
    2019-06-11 12:41 12
  • 恋爱的美好
    为什么这么说,那时候,格力给大家的感觉是掌握核心技术,制造创新能力领先
    2019-06-18 10:41 15
  • 小不点点大
    而雷军才是真正产品出身
    2019-06-17 21:10 32
  • 蒋玉娇0813
    我们常看到类似的,更何况,各行各业都在进步,这是必然规律
    2019-06-17 10:27 27
  • 03999517
    格力掌握了哪些核心技术?
    2019-06-14 05:32 48
  • lifan123
    你能想像到的东西,可能别人早已做出来了,并且已经升级好多“代”的产品出现在市场上了
    2019-06-13 18:31 17
  • sffch
    其实,格力也好,美的也好,海尔也好,产品都差不多
    2019-06-14 05:01 15
  • 小透明的马
    你可以去做,也可以多请教,但不可以把自己当作万能的人
    2019-06-12 08:51 3