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喜欢吃的辣,都是什么辣?我们为什么爱吃辣?

日期:2018-12-06 13:10:13 来源:互联网 编辑:小薇 阅读人数:604

辣椒—对于一个重庆人(我出生时还隶属于省)来说,仿佛是一个刻在基因里的。跟国际友人介绍自己家乡,对方大多会在听到重庆或者两个字时一头雾水,而在我解释“就是吃的东西特别有名,很辣”之后恍然大悟、笑逐颜开。

我本人爱吃辣吗?如果你要问18岁、刚离开重庆北上时候的我,那么答案一定是yes。在北京念书吃食堂的日子,无不想念家乡的回锅肉、辣子鸡和夫妻肺片。在水煮肉片端上来的时候,立马就能凭油泼辣子的香气辨认出正宗与否,吃火锅的时候也总是不遗余力地安利红油九宫格。

喜欢吃的辣,都是什么辣?我们为什么爱吃辣?

红油九宫格。 图片:图虫创意

但如果你要问现在的我是否爱吃辣,我一定会犹豫一下—并不是所有的辣都可以的。在海外旅居、游历的这些日子,我体会到了一些不一样的辣,也明白了重庆的辣,不一定是最辣的先别急着为吃辣的能力骄傲啊老乡墨西哥的小伙伴拿出蘸“魔鬼辣酱”Ghost pepper的玉米卷Taco只需一口就能让我捂着火辣的嘴唇不想再碰第二次;不小心嚼到越南米粉里的小尖椒,毫无防备的我被辣到吸溜了半碗米粉汤;至于被印度小伙伴拉去吃北印地区的正宗辣咖喱,我倒是挺喜欢,但前提是要配上三大片馕Naang空口吃辣咖喱还是只有立马求饶。

喜欢吃的辣,都是什么辣?我们为什么爱吃辣?

而且我发现,几年之后再回重庆,就算是“微辣”的火锅也能让我吨吨吨直灌酸梅汤。甚至有一次吃烧排骨,由于多扔了几根藤椒,居然也把我自己给辣得够呛。我的确是土生土长的假重庆人无误了。所以,我之前喜欢吃的辣,都是什么辣?自己身上“爱吃辣”的究竟是怎么回事儿?要回答这些问题,可能还要先从辣椒开始讲起。多样的辣椒我们现在所说的辣椒,大多于茄科辣椒属(Capsicum)下的5种栽培种,其中又以Capsicum annuum 最为常见。我们所熟知的长条带弯的尖椒,稍短一点的朝天椒,以及大个儿的几乎没有辣味的青椒,都是这个种下的栽培种。

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各种各样的辣椒。 图片:pxhere

辣椒种在地里的样子就是普普通通的多年生草本植物,互生的的卵形叶片略带尖,开出白色的五瓣小花。结出的果实从生物学意义上来讲是浆果(berry)像小盒子一样装着肾形的种子(这也是拉丁属名Capsicum的—拉丁语的capsa,盒子的意思,衍生出的英语单词是胶囊的capsule)

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喜欢吃的辣,都是什么辣?我们为什么爱吃辣?

辣椒的白色小花。 图片:H. Zell / wikipedia

另外一种比较常见的辣椒是C. frutescens,也就是“小米椒”生在比较低矮的灌木上,带着玲珑可爱的小尖头辣椒,不仅可以食用,还是园艺里备受喜爱的品种。

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C. frutescens的果实一般朝上长。 图片:Sanu N / wikipedia辣椒为啥辣?辣椒哪里最辣?实际上,和很多人的直觉不同,辣椒的籽并不辣,皮也没那么辣。辣椒最辣的是皮里面那层白色的胎座,一般紧靠着柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来。把它刮掉,辣椒的辣味就能减少大半。对于不辣的青椒,这部分刮掉也能改善青椒苦涩的口感。

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实际上,辣椒的辣是为了保护里面的籽不被错误的动物吃掉。辣椒本身就希望不怕辣的鸟儿能多吃点儿,反正消化不了都会被排出,正好让鸟把种子散播出去。然而讨厌的哺乳动物却总是不识时务地啃食果实,甚至种子还没成熟就被吃掉了,那怎么行?于是,辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。

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然而辣椒万万没想到,有几种哺乳动物偏偏爱上了这种刺激的感觉。其中一种叫鼩鼱【qújīng】是吃辣的高手,常年的演化让它根本不care 辣不辣的问题。另外一种则是没毛的猿,他们当然能吃出辣来,并且非常自虐抖M地爱上了这种刺激,实在是让大自然搞不懂啊。辣椒从哪里来?辣椒的基因非常多样,不过都起源于。在中美到南美的热带地区,有好几种辣椒分别被早期的定居者驯化—C. annuum 来自中美洲,C. chinense(另一个种,名字虽然有china 但是跟中国没太大关系)则诞生于亚马逊北部。安第斯山脉也驯化了自己的辣椒,不过在今天已经不太常见了。最新研究在厄瓜多尔的西南部发现了最早的辣椒驯化证据,能够追溯到6千多年以前,所以辣椒算是的人类最早驯化的农作物了。

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真正使辣椒成为传奇的,是它从新世界走遍旧大陆的脚步,以及人们对它带着抖M气质却依旧欲罢不能的喜爱。在1493年,第二次横渡大西洋的以及随船的医生,把这种“像玫瑰花丛一般”生长的植物带回了西班牙。

辣椒其实不是一种十分挑剔生长环境的植物—不管是用来装饰也好,调味也罢,人们(和鸟类)开始自发传播这种植物。来自伊比利亚的商船在明末清初将辣椒带到了广东和福建沿海,辣椒从而登陆亚洲,向内陆传播。奥斯曼和伯的商将辣椒通过东欧的商路,经过匈牙利传进德国(所以匈牙利的paprika 一直都被他们视作“传统”呢)

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匈牙利卖paprika的小摊贩。 图片:Takkk / wikipedia

英语中的chilli(红辣椒)据说来自墨西哥的一种土著语言,听起来跟“寒冷”的chilly有一种戏谑的反差—辣椒实际上是制造灼热感的东西。世界各地的人们迅速将这种植物和他们文化以及语言中的香料、热辣等词汇起来,衍生出了各种各样的名称—比如前面的paprika、pepperoni、jalapeno、tabasco、唐辛子等等,不仅泛指辣椒,现在也特指各个文化中常用的某种辣椒。

在中国,一开始人们只将这种“番椒”作为观赏植物或者药物使用,但随着它被大规模地栽培,人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区,在缺乏盐的贵州,“土苗用以代盐”而到了乾隆、嘉庆年间,湖南、云南等地也开始食用辣椒了;到了清代末年,我们现在熟悉的辣菜已经进入了川菜经典食谱,而川菜以油泼辣子为主的吃辣习惯也在这个时候形成。

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很多川菜的制作都会用到油泼辣子。 图片:搬个凳子看戏/ 豆果美食

从干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱,再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒,被调成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、怪味…小小的辣椒衍生出了如此丰富的味道(我虽然不太能吃辣,但写到这里,口水就已经下来了啊)我们为什么要吃辣?既然辣椒是从海上传进来,那么为啥福建和广州不吃辣,偏偏是内陆的、贵州和湖南人爱吃辣呢?这个问题到了今天或许也困扰着各种各样的人—我们为什么选择吃辣?到底是基因决定的还是环境造就的?

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水煮肉片在很多地方是一道名菜。 图片:小玉的厨房/ 豆果美食

辣椒好吃吗?当然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜,增加唾液分泌及淀粉酶的活性口水又下来了!。在潮湿炎热的地方,人们常常会食欲不振,辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用,所以也备受潮湿地区的青睐—在食物储存手段并不到位的过去,能杀菌也是非常重要的特质啊。

辣椒带给我们的,实际上不是味觉,而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路,产生的灼热感会让大脑产生一种机体的错觉,并开始释放人体自身的止痛物质—内啡肽。所以,吃辣的确是一种“刺激”的体验,甚至会产生一种愉快的感觉。顺便说,解辣的正确方法是乳制品,奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素,从而减少对口腔的刺激。

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实际上,在辣椒传入中国之前,人们就已经开始寻觅刺激的食物了。早在距今1600多年前,晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”当时人们多使用姜、花椒、茱萸等。研究表明,中国古代约有四分之一的食品中要加花椒,而在今天,花椒被更加刺激的辣椒挤到了一隅,形成了麻辣的特殊味型。至于在西方,胡椒则占了主要地位。

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记忆中的辣子鸡是需要在辣椒堆里翻找鸡肉的。 图片:爱生活的馋猫/ 豆果美食

现在我回到家,得先备好牛奶、酸梅汤和苦丁茶才能和川菜、火锅大战三百回合—即使这样我也在所不惜,因为那是我熟悉的、被我定义成“美食”的东西。

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排版:Ruiying

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本文相关词条概念解析:

辣椒

辣椒(chillies),又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位,原产墨西哥,明朝末年传入中国。

网友评论
  • 仰望星空20
    但是没那么能吃辣,不代表我们就不喜欢吃辣
    2018-12-12 01:51 30
  • mr风典范er
    【剁椒鱼头】主料,葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、剁椒(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)制作步骤
    2018-12-06 19:39 35
  • wf006
    陕西人为什么那么喜欢吃辣呢?
    2018-12-06 12:02 11
  • 溺与你城
    【剁椒带鱼】主料,【毛血旺】主料
    2018-12-08 04:11 47
  • 溺与你城
    【口水鸡】主料,鸡腿(两只)、花生(适量)调料
    2018-12-14 11:03 12
  • lvzhouhun
    【酸辣肉丁】主料,葱(适量)、姜(适量)、鸡蛋清(适量)、藕(适量)、花椒(适量)、盐(适量)、味精(适量)、豆豉(适量)、老抽(适量)、淀粉(适量)、青红椒(适量)、油(适量)、醋(适量)、胡椒粉(适量)制作步骤
    2018-12-05 05:04 9
  • runaway_47
    【农家小炒肉】主料
    2018-12-11 11:16 40
  • 仅有的一点
    每次吃辣吃火锅都长痘痘,可是又非常喜欢吃辣,怎么办好?
    2018-12-13 03:10 39
  • 东方男神
    【香辣爆花蛤】主料
    2018-12-09 11:41 11
  • 只愿一世清
    为什么江西人喜欢吃辣?
    2018-12-09 01:12 41
  • 我的小乖乖
    爱吃辣的人都喜欢吃哪些菜?
    2018-12-14 16:54 49
  • 变了音的乐
    我以前都是放的,后来同事是个湖南的,他说不要放,清蒸鱼放,剁椒鱼不放
    2018-12-13 06:57 31
  • 黑马全屋定
    爆炒的时候,不张开口的要捞出丢掉
    2018-12-10 13:25 23